养生厨房玉子鲜贝玉子烧经常吃但你吃过质感
2024年04月28日 爱答资讯网
大家都知道，在日本名气越高的餐厅，预约的成功率越低，堪称是世界之最。别说介绍制的地方了，单是座位较少的寿司店已是一席难求，有钱也没用。例外是东京的”銀座寿司幸本店”（Ginza Sushi Ko Hoten），主打江户前寿司
，说不清是店家倒霉或是食客幸运，居然避开吃货团的雷达，属于沧海遗珠一枚。这家开业于1885年的高级寿司店，由第四代目的杉山衛主理，他依循曾祖父及祖父的成品，以百年古味虏获人心。133年历史的招牌玉子烧
此店的招牌玉子烧，走长崎蛋糕风，松软湿润，注满空气，甜甜的带着鱼鲜，原来加有鲨鱼肉、芝海老、白身鱼及山芋，令人一吃上瘾。据说东京人气极高的“日本橋蠣殼町 すぎた”（Sugita），也借鉴其133年历史的食谱，还有怀石料理圣殿的“京味”（Kyoaji），也曾经将之放入其御节料理，可见品质非同一般。美味的背后，是学徒的血汗，每天在餐厅地库，手持木炭架烘焙40至50分钟，过程中连洗手间都不能去。
玉子烧的边角最美味
外带一盒玉子烧回家
吃叉烧要挑燶边，吃杉山师傅的玉子亦然。你会发现，平时的寿司店多数切去边皮，除了美观原因之外，味道亦不见得好。这里的则不同，玉子连边上，拿到其中4只角就走运了，炭味与香气特别浓厚，多得养着锅中的陈年焦垢，才有如此非凡效果。
香菇寿司
素雅得来带独特芳香
另外一道名物，是杉山大将祖父发明的香菇寿司，在坊间甚为少见。不要以为店家吝啬，连蔬菜都端出来，实情是内里功夫不少，要先将香菇烤到半熟，然后蘸烤鱼酱汁再烤，最后握成寿司，挤点柚子汁上桌。吃下，素雅得来带独特芳香，有赤醋饭助味，质感厚实，将简单的食材发挥极至。
鳕鱼白子、左口鱼裙边及烧豆腐的煮物拼盘
清酒煮文蛤
白海老配甜蝦
煮鲍鱼
紫菜包烤扇贝
至于酒肴
，最出众是煮物拼盘。鳕鱼白子，柔滑丰腴、左口鱼裙边，散发油脂浓香，以及吸尽煮物汁的烧豆腐，以间八和金目鲷骨熬制，加入酱油及米酒调味，味道绝佳。其他比如清酒煮文蛤、白海老配甜蝦、煮鲍鱼、鰤鱼腹及鰤鱼身搭炙鲔鱼颈腩、紫菜包烤扇贝、马粪海胆跟乌贼、鲔鱼汤等等，不管冷热，食材跟烹调都不错，流露着亲切质朴之美。大腹
拟鲹鱼
小肌
昆布漬针鱼
紫菜包星鳗及寿司饭
寿司有大腹（Ototo）、拟鲹鱼（Shima-aji）、小肌（Kohada）、昆布漬针鱼（Sayori）、漬赤身（Akami）和竹荚鱼（Aji），样样皆有水准，绝对是高级寿司入门必试。最喜欢的是烤拟鲹鱼皮，鱼皮与鱼肉间的风味浓厚，脂肪圆润
，鱼油渗入醋饭中，香得不得了。烤星鳗及醋饭用紫菜包着吃，一咬咔嚓脆，再咬口感松软，有种不着意的韵味。包装精致的什锦散寿司
醋饭上铺满玉子烧、葫芦干、星鳗、拟鲹鱼、小肌、煮香菇、紫菜、明虾及蝦松
食材经过煮熟或醋腌
若是意犹未尽，可以带个什锦散寿司回家，用漂亮的竹漆盒装着，约2.5人的分量
，卖8100日元。亮点是所有材料自家制，醋饭上铺满招牌玉子烧、葫芦干、星鳗、拟鲹鱼、小肌、煮香菇、紫菜、明虾及蝦松。因为食材经过煮熟或醋腌，所以吃剩后可放冰箱，绝不会浪费。